Nous cultivons cinq variétés d’olives, utilisées aussi bien en huile qu’en olive de table.
La Berruguette / Aglandeau
• La Berruguette que l’on appelle également Aglandeau se distingue par un arbre au port apparemment plus dense que les autres variétés. Cette variété d’olive est principalement destinée à la production d’huile, avec des rendements variant entre 19 et 22 %. Bien qu’elle soit plus sensible à la sécheresse, elle s’est affirmée grâce à sa capacité à résister au froid et au vent.. Sa chair ferme produit une huile vive et corsée, dotée d’une note piquante, appréciée pour ses propriétés de préservation.
• Apparence : La Berruguette se distingue par sa forme allongée et incurvée, évoquant une sorte de béquille. Cette forme unique a probablement contribué à son nom, car « berruguette » signifie littéralement « bec de gazelle » en provençal.
• Couleur : À maturité, les olives Berruguette changent de couleur, passant d’un vert vif à des teintes plus sombres allant du violet foncé au noir.
• Saveur : Les olives Berruguette sont connues pour leur goût riche et fruité, avec des notes légèrement épicées et une amertume modérée.
• Utilisation : Cette variété est souvent utilisée pour produire de l’huile d’olive vierge extra de haute qualité en raison de sa teneur en huile relativement élevée. Cependant, les olives Berruguette peuvent également être consommées comme olives de table après avoir été préparées et marinées.
Résistance : Les oliviers Berruguette sont réputés pour leur résistance aux conditions climatiques difficiles de la région, y compris les étés chauds et secs.
La Grossane
Seule variété autorisée à porter l’Appellation « olives noires de la vallée des Baux-de-Provence », la grossane est une olive principalement cultivée dans notre département, spécifiquement dans les Alpilles. Cette variété nécessite un temps prolongé pour parvenir à maturité, avec des rendements se situant entre 15 et 17 %. L’arbre préfère les sols riches en humidité.
• Apparence : Les olives Grossane sont relativement grandes et rondes. Elles ont une couleur allant du violet foncé au noir à maturité. Leur forme est plutôt asymétrique et leur surface peut être ridée.
• Saveur : L’une des caractéristiques distinctives des olives Grossane est leur goût doux et légèrement sucré. Elles sont moins amères que certaines autres variétés d’olives, ce qui les rend plus attrayantes pour une consommation directe.
• Utilisation : Les olives Grossane sont souvent utilisées pour la production d’huile d’olive vierge extra de haute qualité en raison de leur teneur en huile relativement élevée. Cependant, en raison de leur chair charnue et de leur saveur douce, elles sont également consommées comme olives de table. Elles peuvent être marinées, assaisonnées ou simplement dégustées nature.
La Salonenque
Originaire de Salon de Provence, La Salonenque est essentiellement cultivée dans les Bouches-du-Rhône. Le port de l’arbre est gracieusement retombant. Cette variété contribue à apporter une onctuosité distinctive à l’huile qu’elle produit. Son rendement est notable, oscillant entre 18 et 22 %. La Salonenque est une variété parfaitement adaptée aux sols calcaires, caillouteux et peu profonds, ainsi qu’aux étés secs et venteux.
Apparence : Reconnaissable grâce à sa forme rappelant une poire bosselée, la Salonenque présente d’un vert tendre qui évolue vers des teintes mauves à maturité. De taille moyenne à grande, elles ont une forme allongée et fuselée. À maturité, leur couleur varie du vert au violet foncé, voire au noir.
Saveur : Les olives Salonenque sont généralement considérées comme ayant une saveur douce et légèrement fruitée. Leur chair est charnue et délicate.
Utilisation : Récoltée encore verte en septembre pour être dégustée en tant qu’olive de table, elle est cueillie en octobre en vue de sa transformation en une huile douce et aux accents fruités. En raison de leur chair charnue et de leur teneur en huile modérée, les olives Salonenque sont souvent utilisées pour la production d’huile d’olive vierge extra.
Résistance : L’arbre se caractérise par sa sobriété et sa résistance à la sécheresse. Les olives Salonenque sont appréciées pour leur résistance aux maladies et aux parasites, ce qui en fait un choix populaire parmi les producteurs.
la Verdale des Bouches-du-Rhône
Enfin, la Verdale des Bouches-du-Rhône est une olive à faible rendement en huile. Sa fragilité impose de la presser immédiatement après la récolte. Cette variété s’est forgée une réputation grâce à sa capacité à résister au froid. Polyvalente elle aussi, elle offre des olives vertes pour la table et une huile aux notes d’herbes fraîches et de pomme verte. Son rendement se situe entre 14 et 15 %.
• Apparence : La Verdale des Bouches-du-Rhône se distingue par sa silhouette allongée et ses délicats points blancs. À maturité, leur couleur varie du vert au violet foncé ou au noir.
• Saveur : Les olives de cette variété sont connues pour leur goût fruité et leur chair charnue. Elles peuvent présenter des arômes subtils d’amande et d’herbes.
• Utilisation : La Verdale des Bouches-du-Rhône est polyvalente et peut être utilisée à la fois pour la production d’huile d’olive vierge extra et pour la préparation d’olives de table.
La Picholine
• La Picholine du Languedoc ne fait pas partie des variétés typiques de l’AOP Les Baux-de-Provence, mais on la cultive pour sa grande capacité polinisatrice dont les autres variétés ont besoin pour se développer. Variété cultivée dans toute la zone méditerranéenne, elle est très appréciée en olive de table.
